Рубрики
На каждый день

Трансжиры — определение и вред

Вы, наверное, часто встречали информацию о том, что есть жиры полезные и не очень. А так же, что трансжиры крайне пагубно влияют на наше здоровье. Однако, не совсем понятно почему они столь вредны. В этой статье мы разберем, что такое трансжиры и чем они опасны. Булочки, вафельки на маргарине такие вкусные… а почему их лучше не есть — не совсем понятно — вот и получается, что мы их сами кушаем и детям даем… А когда вред становится конкретным и понятным, то избегать его гораздо легче.

Историческая справка: маргарин был изобретен по указу Наполеона III для обеспечения пищевым жиром солдат и бедных.

Почему жиры так важны

Начнем с небольшого экскурса в анатомию. Наши тела состоят из очень сложных «домиков» — клеток. Клетки состоят из ядра (​​содержит генетический материал), митохондрий (производят энергию), и различных структур для синтеза белков, транспортировки веществ и утилизации отходов. Она похожа на отдельный дом или квартиру, который живет своей жизнью.

Внутри клетки содержится большое количество жидкости. Снаружи она окружена плазматической мембраной или оболочкой (её мы и будем пристально рассматривать).

Эта оболочка придает клетке форму, ограждает от внешней среды, весьма избирательно пропускает вещества снаружи в клетку и из клетки наружу. То есть здоровая мембрана никогда не впустит внутрь клетки что-то, что ею не используется, например, токсины и не выпустит что-то жизненно важное.

Оболочки нервных клеток обладают электрическими свойствами и обеспечивают передачу нервного импульса.

Плазматические мембраны чутко отслеживают изменения в состоянии всего организма. Так, жировые клетки начинают высвобождать жир при понижении уровня глюкозы в крови, эндокринные клетки начинают вырабатывать нужные гормоны и так далее.

Таким образом, правильная работа клеточных мембран имеет крайне важное значение для наших клеток. Именно благодаря ей клетки выполняют свою специфическую функцию, защищаются от агрессоров, и выделяют отходы своей жизнедеятельности. Соответственно правильно выстроенная мембрана необходима для крепкого здоровья.

Теперь перейдем к липидам. Жиры поступают к нам с пищей. Это сложные вещества, состоящие из жирных кислот (ЖК) и триглицеридов. Каждая ЖК выполняет свои функции в организме человека.

Жирные кислоты являются основными строительными блоками плазматических мембран.

Некоторые ЖК могут быть изготовлены в наших телах из других веществ, таких, как глюкоза. Но есть и другие — незаменимые жирные кислоты —  их мы не можем синтезировать и они должны поступать с пищей. Мы — то, что мы едим. Так говорил Гиппократ.

Почему жиры бывают разные

Жирные кислоты имеют скелет из атомов углерода, соединенных вместе с помощью химических (углеродных) связей. Последовательность образования связей и их пространственная структура определяют то, с какой ЖК мы имеем дело.

Молекулы углерода могут связываться между собой с помощью одинарных или двойных связей. Двойные связи имеют два пространственных варианта: -цис и -транс. Именно этот последний тип — трансдвойная связь — дал название трансизомерам жирных кислот (трансжирам).

Рисунок ниже показывает упрощенную пространственную модель этих трех типов связи. Серые шарики представляют атомы углерода а более мелкие белые шарики представляют собой атомы водорода. Палочки, соединяющие их — химические связи (одинарная слева и двойные по центру и справа).

Цис и транс связи

Обратите внимание на разницу между цис- и транс-связи. Четыре серых больших атома углерода в цис-связи расположены в форме U, в то время как в транс-связи они образуют букву Z.

Так, что же с клеточной оболочкой?

Для того чтобы стать её частью, две молекулы жирных кислот соединяются с фосфатной группой. Получается фосфолипид с весьма специфическими свойствами. Фосфолипид похож на шпильку для волос.

Фосфолипид

Работает это так: фосфатный конец притягивается к воде, в то время как цепи ЖК отталкивают воду. Фосфолипиды выстраиваются в 2 ряда с торчащими наружу молекулами фосфата (синий шарик). Так и образуется клеточная мембрана.

Если в его состав входят насыщенные жирные кислоты (черный зигзаг), то образуется плотный ряд молекул с малой химической активностью. Они тяжело будут вступать в реакции с внешней и внутренней средой и плохо проводить вещества внутрь клетки или из нее. Сквозь плотный ряд синих шариков — фосфолипидов пробраться необычайно тяжело — нет места для маневра. Насыщенные жирные кислоты можно найти в твердых растительных маслах (масло какао, кокосовое масло и прочие) и животных (например, сливочное масло).

Насыщенные фосфолипиды в плазматической мембране

Если в состав молекулы фосфолипида входит 1 насыщенная и 1 не насыщенная жирная кислота (красный зигзаг), то оболочка будет более гибкой и легче вступать в необходимые процессы (синие шарики фосфолипидов не так плотно пристают друг к другу). Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жидких растительных маслах.

50 процентов ненасыщенные фосфолипиды в плазматической мембране

Если в состав фосфолипида входят только ненасыщенные жирные кислоты, то такая мембрана будет крайне химически активной и может спонтанно вступать в реакции окисления. Это заканчивается гибелью клетки. К счастью, такое встречается крайне редко.

То есть пространственная структура ЖК, входящих в состав фосфолипидов, придает определенные свойства всей плазматической мембране.

Трансжиры — определение

Немного отвлечемся от строения плазматической мембраны и молекул жирных кислот. Мы уже поняли, что трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — это все те-же жирные кислоты имеющие иную пространственную конфигурацию (транс-изомер). Соответственно и свойства их будут иными, нежели обычно.

Трансжиры могут иметь натуральное происхождение — в небольшом количестве содержатся в продуктах животного происхождения. И не натурального — синтезируются в автоклавах под давлением при высокой температуре в присутствии водорода и специального катализатора.

Какова роль натуральных транс жирных кислот в нашем организме и чем она отличается от синтетических — пока не известно. В целом ученые рекомендуют ограничивать и те и другие трансжиры в своем рационе.

Вред

Теперь, давайте посмотрим на то, какую пространственную структуру имеют трансжиры. На рисунке изображена одна и та же молекула жирной кислоты, но первый вариант — в транс-конфигурации, посередине в цис-конфигурациии. А справа представлена молекула насыщенной жирной кислоты.

Молекулы жирных кислот

Так вот, ЖК в транс-конфигурации практически прямая! Очень похожа на насыщенную жирную кислоту, но все-таки иная. То есть мы сразу имеем проблему:

Клеточная мембрана, выстроенная из трансжиров, имеет иную структуру, отличную от нормальной!

И работает она по-другому — не так, как предначертано природой. Иначе вступает в различные биологические процессы, иначе пропускает различные вещества, иначе передает электрический импульс…

Она становится более плотной, плохо пропускает необходимые вещества — клетка просто задыхается.

Получается, что наши клетки-домики строятся из кривых кирпичей! Разве уютно жить в доме, который выстроен с нарушением технологии из корявых синтетических материалов?

Человек эволюционировал не имея столько трансжира в своем рационе (маргарин, колбасы, выпечка, сладости…). В таком огромном количестве он появился совсем недавно — в конце 19 — начале 20 века. Наши тела пока не знают, что делать с этими исковерканными молекулами. За неимением иных стройматериалов трансжирные кислоты активно встраиваются в мембраны наших клеток и изменяют их функцию. В результате мы болеем.

Транс-жиры проникают сквозь плацентарный барьер к еще не родившемуся ребенку. Они проникают в грудное молоко. А как известно, дети нуждаются в большем количестве липидов, нежели взрослые — им нужно построить много-много новых клеток и окружить их качественной мембраной.

Детям трансжиры опасны еще и тем, что их нервная система и головной мозг активно растут и развиваются. А в состав нервных клеток входит очень большое количество липидов. Если в мембрану этих клеток будут встроены трансжирные кислоты, то работа столь важной системы, а значит, и всего организма, будет нарушена.

Транс-жиры обвиняются в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, метаболического синдрома и иных болезней цивилизации. Они имеют свойство подменять собой незаменимые жирные кислоты в клеточных мембранах. Все это усугубляется малоподвижным образом жизни и приводит к весьма плачевным последствиям…

Ситуация в мире

Улики против трансжиров постепенно накапливаются. Некоторые страны (Дания, Исландия, Швеция, Швейцария) запретили их использование в пищевых продуктах, другие требуют строгую маркировку продуктов с указанием количества трансжиров… К слову, в странах, где трансжиры под запретом, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний.

В странах бывшего СНГ маркировка транжиров на продуктах фактически никак не регулируется.

Для ориентира, в мягком маргарине, который мажут на хлеб, допускается до 8% транс изомеров жирных кислот, а в маргарине для выпечки или кондитерских жирах часто до 40%.

В среднем, на бутерброд намазывается от 5 (по норме) до 15 (чтобы вкусно было) и боле грамм масла или маргарина. Возьмем среднее — 10 грамм. Это примерно 8 грамм жира. То есть из такого бутерброда можно получить примерно 0,6 грамма трансжира.

Американская ассоциация сердца рекомендует резко ограничить их содержание в нашем рационе — до 1-2%. Это рекомендации для взрослых. Это примерно 20 ккал или… 2 грамма жира.

То есть мягкого маргарина можно скушать примерно 30 грамм. Негусто. А ведь еще мы часто добавляем его в кашу, хочется класть на бутерброд колбасу и кушать кондитерские изделия.

Российская Федерация с 1 января 2018 года ввела в действие Технический регламент на масложировую продукцию. Согласно этому регламенту содержание трансизомеров жирных кислот должно быть ограничено до 2%. Белорусия и Казахстан так же обязаны следовать этим нормам, как члены Евразийского экономического союза.

В Украине, на начало 2020 года, какое либо регулирование отсутствует.

Как определить в продуктах

Мы можем подозревать об их наличии тогда, когда на упаковке есть слова:

  • маргарин;
  • спред;
  • жир растительный (без расшифровки конкретных видов жиров);
  • жир растительный модифицированый;
  • гидрогинезированные или частично гидрогенизированные растительные масла;
  • саломасса;
  • заменитель молочного жира;
  • жир специального назначения;
  • кулинарный жир;
  • заменители какао масла (без расшифровки конкретных видов жиров);

Детское печенье

Когда в исконно животных продуктах указаны растительные жиры без указания их вида (сыр, сливки, сосиски…). Или когда растительное масло подверглось сильному нагреву (пончики, чипсы, картофель фри…). Во всех этих продуктах содержаться трансжиры.

Не хочу утверждать, что подобная картина распространяется на абсолютно все продукты. Нет! Есть вполне достойная по составу еда. Но состав нужно читать. Две плитки экстрачерного шоколада разных брендов могут иметь очень разный состав. То же самое относится и к хлебу, и к сыру, и к бубликам, и к творогу…

Заключение

Самый безопасный, и наиболее доступный способ избежать трансжира — выбирать минимально обработанную пищу. Еда, которая прошла через сложный производственный процесс не должна постоянно присутствовать в рационе.

Как показал практика, чтение каждой этикетки в супермаркете — это вовсе не обременительно. Главное, чтобы таковая была в наличии.

Мы (моя семья) по прежнему покупаем готовые сладости, хлеб, булки или молочные продукты, но выбираем те, чей состав нам понятен и в нем не значиться большого количества заменителей натуральных продуктов. Надеюсь эта несложная мера хоть немного поможет нам быть чуточку здоровее :).

Поделиться:

Автор: Дьяченко Елена Владимировна

Здравствуйте, дорогие читатели! Меня зовут Елена Дьяченко. Я отвечаю за контент на этом сайте.

Я мама замечательного сыночка, интересуюсь вопросами послеродового восстановления, здоровья, материнства и воспитания.

Больше про меня читайте "моей страничке"

Один ответ к “Трансжиры — определение и вред”

Самое печальное — что никуда нам не спрятаться от этих трансжиров — ну буквально везде их производители засунули — и в йогурт и в шампунь. Страшно в магазин заходить… сейчас много информации в сети — и про пальмовое масло ужасы пишут — что ввозят его в Россию в обход санитарных инспекций производители тиав ЭФКО pda.fedpress.ru/news/econom/runok/1444977683-margarinovyi-magnat-mozhet-poteryat-milliony-iz-za-novogo-zakona-o-palmovom-masle и даже по НТВ 24.10.15 смотрела сюжет на эту тему… Один выход — натуральное хозяйство..:)

Добавить комментарий